Bûche framboise et chocolat blanc

13/12/2016 16:57

Voici ma toute première bûche avec mon tout premier glaçage miroir.

Une bûche avec une dacquoise amandes, mousse framboise et cœur crémeux au chocolat blanc. Le tout recouvert d’un glaçage miroir rose.

Insert mousse au chocolat blanc :

- 130 gr de chocolat blanc
- 4 gr de gélatine
- 70 gr de lait
- 150 gr de crème liquide entière ( 30% mat gr )très froide

- Mettre votre fouet, le saladier et la crème au frais, voir congélateur.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.
- Verser un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu puis mélanger énergiquement.
- Incorporer ensuite le deuxième tiers de lait puis puis le troisième.
- Monter la crème froide en chantilly.
- Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C, incorporer-le délicatement à la chantilly à l’aide d’une maryse.
- Verser la mousse dans un insert de la taille de votre bûche (moi je n'avais qu'un moule a bûche , je l'ai filmé et j'ai versé dedans au tiers environ).
- Mettre au congélateur 3 heures.

Dacquoise:
- 2 blancs d'oeuf (60 à 70 g) à température ambiante
- 60 gr de poudre d'amandes
- 50 gr de sucre glace + 20 gr de sucre semoule

- Préchauffer votre four à 180°C.
- Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque bien plate.
- Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace.
- Dans un saladier, fouetter les blancs en neige d'abord à petite vitesse puis à moyenne en ajoutant le sucre
- Quand ils commencent à devenir mousseux.Ils doivent devenir bien blancs et former une pointe sur le fouet.
- Incorporer la moitié du mélange poudre-sucre glace en mélangeant délicatement (en soulevant la préparation).
- Ajouter le reste du mélange et soulever à nouveau la préparation. On doit obtenir une pâte homogène, qui perdra un peu de son volume,faire attention à ne pas trop la travailler autrement l'on perd tout l'air incorporé et elle devient trop liquide.
- Verser délicatement la préparation sur la plaque et l'étaler à l'aide d'une spatule. Enfourner pendant une vingtaine de minutes, la pâte doit colorer, sécher sur le dessus tout en restant un peu souple au toucher.
- Laisser tiédir puis découper la forme de votre moule a buche.

Mousse à la framboise :

- 500 gr de framboises (ici surgelées)
- 65 gr de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanille
- 300 gr de crème liquide entière (30% MG)
- 60 gr de sucre glace
- 4 feuilles et demi de gélatine

- Mettre votre fouet, le saladier et la crème au frais, voir congélateur.
- Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casseroles, faire Chauffer les framboises avec le sucre et la vanille.
- Retirez du feu aux premières ébullitions et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée. La passer au chinois pour enlever tous les petits grains.
- Ajouter ensuite la gélatine. Bien Melanger puis laisser refroidir à température ambiante.
- Pendant ce temps, monter la crème froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais.
- Lorsque la purée de framboise est refroidie, l'incorporer délicatement à la chantilly.

Montage de la bûche :
- Verser la mousse framboise jusqu’à la moitié de votre moule à bûche ( recouvert de film alimentaire) puis y inserer l'insert chocolat blanc, l'enfoncer légèrement et recouvrir de mousse framboises lisser puis placer par-dessus votre dacquoise.
- Filmer et congeler pour 4 heures ou plus.

Glaçage miroir rose

- 75 gr d’eau
- 11 gr de gélatine
- 150 gr de sucre
- 150 gr de glucose
- 150 gr de chocolat blanc ( dessert voir ivoire)
- 100 gr de lait concentré non sucré
- du colorant en poudre rose

- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Ajouter ensuite,le lait concentré puis le chocolat blanc.Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
- Ajouter votre colorant puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
- Réserver jusqu’à ce qu’il atteigne 35 à 45°.
- Démouler votre bûche,la placer sur une grille (elle-même au-dessus d’un plat).
- Couler votre glaçage sur la bûche. Attendre 2 minutes que le glaçage s’écoule correctement puis récuperer le glacage et recommencer l'opération.
- Attendre quelques minutes et placer votre bûche sur un plat de service et décorez selon vos envies ( ici meringues à la framboises).

La laisser décongeler plusieurs heures au frais avant de servir.

et avec les restes, j'ai fait un petit dôme