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Ma Ptite Cuisine De Tous Les Jours

Ma Ptite Cuisine De Tous Les Jours

Toutes mes recettes et les photos de mes réalisations rien que pour vous! N'hesitez pas a commenter et partager !!

Entremets Pomme/Vanille/Caramel

Entremets Pomme/Vanille/CaramelEntremets Pomme/Vanille/CaramelEntremets Pomme/Vanille/Caramel
Un peu déçu de mon glaçage qui à fait pas mal de bulles, et un peu forcé sur le colorant orange mais pour l'instant cet entremet est le préféré de mon homme de tous les entremets que j'ai fait !
 
Mousse Vanille: ( la prochaine fois je diviserais la quantité par 2)
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 gr de sucre
- 25 cl de lait
- 3 sachets de sucre vanillé
- 1 càc d'extrait de vanille ( ou 1 gousse de vanille)
- 20 cl de crème liquide ( 30% mat. gr. )
- 6 gr de gélatine ( 3 feuilles )
 
- Mettre votre fouet, le saladier et la crème au frais, voir congélateur.
- Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
- Faire comme une crème anglaise: Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis verser le lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole et faire chauffer doucement jusque 82°c en remuant sans cesse. Ajouter la gélatine essorée. Réserver.
- Monter la crème froide en chantilly avec les 2 autres sachets de sucre vanillé.
- Incorporer la crème anglaise délicatement à la chantilly.
- Verser cette mousse vanille dans votre moule et laisser prendre au congélateur au moins 1h.
 
Entremets Pomme/Vanille/CaramelEntremets Pomme/Vanille/CaramelEntremets Pomme/Vanille/Caramel
 
L'insert caramel au beurre salé:
 
- 80 gr de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 4 gr de gélatine (2 feuilles) la prochaine fois j'en mettrai 2 et 1/2.
- 40 gr de beurre demi sel
 
- Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casserole, faire un caramel avec les 80 gr de sucre, ( laisser fondre le sucre et attendre que les bords se colore avant de remuer délicatement la casserole).
- Faire tièdir la crème 30 secondes au micro ondes et l'ajouter au caramel, hors du feu, puis remettre sur le feu et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Ajouter ensuite le beurre puis mélanger doucement sur feux doux jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu.
- Ajouter la gélatine essorée, bien l'incorporer et laisser un peu refroidir avant de la verser dans votre moule sur la mousse vanille ( prise) et remettre au congélateur.
Entremets Pomme/Vanille/CaramelEntremets Pomme/Vanille/CaramelEntremets Pomme/Vanille/Caramel
Entremets Pomme/Vanille/CaramelEntremets Pomme/Vanille/CaramelEntremets Pomme/Vanille/Caramel
Génoise:
- 2 oeufs
- 60 gr de sucre
- 60 gr de farine
- 1 pincée de sel
 
- Préchauffer le four à 180°c.
- Monter les blancs en neige avec la pincée de sel avec le sucre, quand ils ont une bonne consistance ajouter les jaunes et battre de nouveau puis même chose avec la farine.
- Verser cette préparation sur votre plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé de la forme de votre moule environ.
- Enfourner 12 min environ puis sortir du four, laisser un peu refroidir avant découper la forme voulu.
 
Entremets Pomme/Vanille/CaramelEntremets Pomme/Vanille/CaramelEntremets Pomme/Vanille/Caramel
Mousse Pomme:
- 6 pommes ( environ 600 gr une fois épluchées)
- 1 càc de jus de citron
- 20 gr de beurre
- 60 gr de sucre
- 20 cl de crème liquide ( 30% mat. gr. )
- 1 sachet de sucre vanillé
- 6 gr de gélatine ( 3 feuilles)
 
- Mettre votre fouet, le saladier et la crème au frais, voir congélateur.
- Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
- Éplucher et couper les pommes en petits morceaux. Puis les faire revenir dans une poêle avec le beurre , le sucre, le sucre vanillé et le jus de citron, laisser compoter quelques minutes.
- En prendre la moitié et les mixer puis ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver.
- Monter la crème froide en chantilly et y incorporer la compote refroidie délicatement.
- Verser cette mousse aux pommes dans votre moule sur le caramel, et mettre le reste des pommes par-dessus.
- Ajouter par-dessus votre génoise et remettre au congélateur.
 
( tout ceci peut être préparé plusieurs jours à l'avance)
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Glaçage Miroir:
- 75 gr d’eau
- 11 gr de gélatine
- 150 gr de sucre
- 150 gr de glucose
- 150 gr de chocolat blanc ( dessert )
- 100 gr de lait concentré non sucré
- du colorant en poudre orange
 
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Ajouter ensuite,le lait concentré puis le chocolat blanc.Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
- Ajouter votre colorant puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
- Réserver jusqu’à ce qu’il atteigne 35 à 45°.
- Démouler votre entremet,la placer sur une grille (elle-même au-dessus d’un plat).
- Couler votre glaçage sur l'entremet glacé. Attendre 2 minutes que le glaçage s’écoule correctement puis récuperer le glacage et recommencer l'opération.
- Attendre quelques minutes et placer votre entremet sur un plat de service et décorez selon vos envies.
 
( vous pouvez faire votre glaçage la veille et au moment de le couler sur votre entremet le faire réchauffer au bain marie ou au micro onde pour qu'il soit de nouveau entre 35/45°c.)
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Astuce :
- Moule n’étant pas très grand ( 16cm) , j'ai pu en faire un 2ème petit cœur à coté.
- Vous pouvez aussi le faire sans glaçage, un peu comme un bavarois , dans ce cas , faire le montage à l'envers, dans votre cercle à pâtisserie commencer par la génoise, puis pommes ... ect.. et laisser prendre plutôt au réfrigérateur ( mais un peu plus longtemps )
 
 
Source: http://recettesagogo.over-blog.com/2014/12/entremet-pommes-vanille-et-sa-douceeur-caramel-au-beurre-sale.html

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